Indiai Konyha
Egy olyan nagy országban mint India nem meglepő, hogy különböző főzési stílusok vannak, amelyek a helyi terméseket, termékeket használják. A történelem és a vallás fontos szerepet töltött be a kulturális és konyhaművészeti tradíciók fejlődésében, valamint az étkezési szokások formálásában. India különböző részein az éghajlat és a földrajzi kondíciók határozzák meg, hogy milyen fajta gabonát termelnek. Ezeknek a különbözőségeknek köszönhetően ma az indiai konyhának van az egyik a leggazdagabb és legélvezetesebb ízvilága. Északon Kasmír jól ismert a kormáiról, pasandákról, biryánikról, mialatt Punjab a tandoori főzéséről. A déli vidéken az ételek csípősek, tüzesek, igazodva az éghajlathoz. Gujarat híres a vegetáriánus, Bengál a hal ételeiről.A legutóbbi időkig nem léteztek írásos receptek Indiában. A generációk szájról szájra adták át tudásukat egymásnak. Ez messze nem volt hátrány, mert hozzásegítette őket a kreatív főzéshez, ami mára világhírűvé tette konyhaművészetüket.
RECEPTEK
Khasta kachori (10 db) fűszeres snack
Hozzávalók a tésztához:
Liszt: 1 bögre
Olaj: 2 ek.
Só: 1/4 tk.
Víz (hideg): kb ¼ bögre
Hozzávalók a töltelékhez:
Mung dhal (sárga felezett lencse): ¼ bögre (durvára darálva)
Édeskömény (őrölt): 1 tk.
Koriander (őrölt): 1 tk.
Chili (összetörve): 1 tk.
Gyömbér por: ¼ tk.
Amchoor (mangó por): ½ tk. (helyettesíthető 1 tk. citromlével)
Hing (ördöggyökér): csipet
Olaj: 1,5 ek.
Só: ½ tk.
Víz: 2-3 ek.
Olaj a sütéshez
Elkészítés:
Tészta:
- Keverd össze a lisztet, ¼ tk. sót és az olajat egy tálban.
- Add hozzá a hideg vizet lassan csurgatva az ujjaid között és dolgozd el a liszttel. Egy viszonylag puha és ruganyos tésztát kell hogy kapj.
- Fedd le folpackkal és pihentesd kb. 15 percig.
Töltelék:
- Keverd össze a durvára őrölt lencsét ½ tk. sóval, a fűszerekkel és 1,5 ek. olajjal.
- Ezt a keveréket öntsd egy serpenyőbe és pirítsd kb. 2-3 percig folyamatosan kavargatva, míg el nem kezd a színe megváltozni és az illata is érezhetővé válik.
- Vedd le a tűzhelyről és hagyd szobahőmérsékletűre hűlni.
- Adj hozzá a 2 ek. vizet, esetleg 3-at és keverd össze (paszta szerű állaga legyen). Hagyd 3-4 percig állni, hogy a víz felszívódjon.
Kachori elkészítése:
- A korábban félretett tésztát gyúrd át pár percig.
- Oszd fel 10 egyenlő részre.
- Fogj egyet és az ujjaid között forgatva lapíts szét kb. 7-8 cm-es kör alakúra. (a közepe legyen kissé vastagabb, mint körben a széle)
- Tegyél 1 tk. tölteléket a közepébe és mint egy zsák száját fogd össze, tapaszd össze a széleit. Úgy tedd le a munkafelületre, hogy az összetapasztott rész legyen alul. Ugyanígy tölts meg a többit is.
- Pihentesd 3-4 percig
- Fordítsd meg a kachorikat, hogy a már korábban összetapasztott rész kerüljön felülre.
- Kéztővel óvatosan egyesével lapítsd szét őket kb. 7-8 cm-esekre.
- Önts bőven olajat egy serpenyőbe ( 3-4 cm) és melegítsd közepes hőmérsékletűre. Ellenőrizd a hőfokot egy darabka tésztával. (sisteregnie kell és lassan feljönni a felszínre)
- Tegyél a serpenyőbe pár darabot, úgy hogy egymás mellett elférjenek. Amikor felfújódnak, mint egy labdacs, óvatosan fordítsd meg őket.
- Süsd mindkét oldalukat aranybarnára. (Ha túl gyorsan sütöd őket puhák lesznek és nem ropogósak.)
Rasmalai (bengáli desszert)
Hozzávalók:
A panírhoz (indiai sajt):
Tej: 4 bögre
Citromlé: 2 ek. + 1 ek. víz
A sziruphoz:
Víz: 4 bögre
Cukor: 1 bögre
Hozzávalók a tejkeverékhez:
Tej: 3 bögre vagy 1 bögre sűrített tej + 1 bögre tej.
Cukor: 2 ek. vagy a szirupból (ízlés szerint)
Cardamom (belső magvai zúzva) ½ tk.
Sáfrány: (csipet)
Mandula szeletek: 1 ek., esetleg pisztácia örlemény
Elkészítés:
Paneer:
- Forrald fel a tejet és forrás közben lassan öntsd hozzá a citromos vizet.
- Amikor kicsapódik és a savó külön válik szűrd át egy szitába tett muszlin kendőn.
- Engedj kevés hideg vizet a panírra, hogy kissé lehűljön és a citrom savanyú íze eltávozzon.
- Fogd össze a négy sarkát a kendőnek és préseld ki a fölösleges vizet. De ne nagyon szárazra.
- Ellenőrizd a panír állagát. Vegyél ki egy darabkát és tedd a tenyeredbe és dörzsöld a tenyéren a hüvelykujjaddal kb. 15-20 mp-ig. Ha jó a panír állaga, kis kemény, sima felszínű golyót tudsz formálni belőle. Ha nem áll össze, akkor pár csepp vizet tegyél hozzá.
- Tedd az egész panírt egy tiszta, száraz felületre és gyúrd kb. 4 percig, addig amíg a panír egy könnyű, összeálló masszává nem válik. (én nyujtófát használok, hogy az anyag egyneművé, simává váljon, de lehet ezt kéztővel is csinálni)
Rasmalai készítés:
- A masszát oszd fel négy egyenlő részre és formázz belőlük gombócokat. Kissé lapítsd el őket.
- Keverd össze a vizet a cukorral és főzd fel. Amikor forr tedd bele a gombócokat, fedd le és főzd kb. 7 percig. (a gombócok méretüket megfogják duplázni)
- Ha letelt az idő szedd ki a szirupból a gombócokat és tedd félre egy tányérra.
- Forrald lassú lángon, gyakori keverés mellett a 3 bögre tejet addig, míg 2 bögrényi nem lesz. (tulajdonképpen sűrített tejet fogsz kapni)
- Ha kész, add hozzá a cukrot, kardamomot, sáfrányt majd enyhén nyomd ki a rasmalai-t és ezt is tedd hozzá. Főzd kb. 2 percig.
- Kínáld hidegen, pirított mandulaszeletekkel és/vagy zúzott pisztáciával díszítve.
Samosa (8 db)
Hozzávalók a tésztához:
- Liszt: ½ bögre
- Olaj: 2,5 ek.
- Semolina (durum liszt): 1 tk.
- Langyos víz: ¼ bögre (óvatosan adagold, - atészta közepes keménységű legyen)
- Só: csipetnyi
Töltelékhez:
- Burgonya (héjában főtt): 2 db - kézzel összetörni rusztikusra
- Zöldborsó: 1/3 bögre (mirelitt kiolvasztva)
- Római kömény (jeera): 1/2 tk.
- Amchur (mango por): 1 tk.
- Zöld chili: 2 db (magozva, aprítva)
- Koriander por: 1 tk.
- Édeskömény: 1 tk.
- Chili por: ¼ tk.
- Só: 1 tk. (ízlés szerint)
- Garam masala: ½ tk.
- Olaj: 2 ek.
- Bő olaj a sütéshez
Elkészítés:
- Keverd össze a tésztához való alapanyagokat.
- Gyúrd a tésztát kb. 10 percig, majd takard le, tedd félre és pihentesd legalább 20 percig.
- Serpenyőben közepes hőfokra melegítsd föl a 2 ek. olajat és tedd bele a köményt, amikor már érzed az illatát (de ne pirítsd barnára!) öntsd hozzá a borsót, a koriander őrleményt és kevergesd pár percig.
- Add hozzá a garam masalát, az aprított zöld chilit a burgonyát, valamint a sót. Süsd kb. 2 percig fakanállal lazán forgatva.
- Add hozzá a mangó port, majd kóstold meg. Ha szükséges tegyél hozzá sót, őrölt chilit, majd tedd félre hűlni.
- A tésztát oszd 4 egyenlő részre és formálj kis gombócokat belőlük, majd két tenyered között lapítsd kissé szét őket.
- Nyújts ki egyet kb. 15 cm átmérőjűre, majd vágd két egyenlő részre. (ne használj lisztet a nyújtáshoz !)
- Egyik felét helyezd a tenyeredre és a másik kéz vizezett ujjaival kend körbe a széleket, majd tapaszt össze a két íves szélt és készíts tölcsért belőle. (a félkör egyenes része felül legyen, ez egyenlőre nyitott)
- Az elkészített tölcsért fogd marokra, mint egy fagyitölcsért és kb. 2 evőkanálnyi masszával tölts meg, majd az ujjaddal finoman nyomkodd le a tölteléket.
- A tölcsér felső széleit hajtsd egymásra és úgy nyomkodd össze, hogy még véletlenül se tudjon sütés közben kinyílni.
- Most egyesével a többi gombócot is nyújtsd ki és tölts meg.
- Egy serpenyőben forrósíts bőven olajat. (Végezz hőmérséklet próbát egy pici tésztadarabbal. Akkor jó az olaj hőfoka, ha a beledobott tészta csak egy kb. 4-5 mp múlva jön fel a felszínre)
- Tedd bele az olajba a samosákat. Amikor kezdenek feljönni a felszínre fordítsd meg őket. Süsd mindkét oldalt arany barnára.
- Ha megsültek szedd papír kendőre.
Aloo Dum (burgonya curry)
Hozzávalók:
- Burgonya: 4 db (közepes méretű)
- Olaj: 2 ek.
- Római kömény (jeera): 1 tk.
- Asafoetida (ördöggyökér) (hing): csipetnyi (ha nics, helyettesíthető egy kis fokhagymával, de az íz nem ugynaz)
- Csicseriborsó liszt (sima liszttel helyettesíthető): 1 ek.
- Zöld chili: 2 db
- Joghurt: 1-1,5 dl
- Szeszámmag: 1 ek.
- Kókusz reszelék: 1 ek.
- Gyömbér: 1 tk.
- Koriander por: 1 ek.
- Édeskömény por: 1 ek.
- Kurkuma: ½ tk.
- Chili por: ½ tk. (ízlés szerint)
- Piros paprika: ½ tk.
- Só: 1 tk. (ízlés szerint)
- Garam masala: ½ tk.
- Friss koriander levél: 2 ek.
- Olaj
Elkészítés:
- Hámozd meg és vágd fel a burgonyát kis kockákra.
- Viszonylag bő olajban süsd meg a burgonyát (villával ellenőrizd, hogy puha-e), majd szedd papír törlőre.
- Egy másik edényben addig pirítsd a szezámmagot, míg a színe enyhén megváltozik.
- Tedd egy mixerbe a szezám magot, a kókuszt, a zöld chilit, a gyömbért és adj hozzá egy kevés vizet. A végeredmény egy pép lesz.
- Egy tálkában keverd össze a szezámos pépet, a joghurtot, a koriander port, az édeskömény port, a piros paprikát és a kurkumát.
- Egy serpenyőben 1-2 ek. olajat forrósíts fel és tedd bele a köményt, az asafoetidát. Amikor a kömény elkezd pattogó hangot adni, illetve kezd a színe változni, akkor add hozzá a lisztet, mellyel készíts világos rántást.
- Add hozzá a szezámos pépet és közepes hőfokon addig kevergesd, míg az olaj kezd a masszától elkülönülni. Ekkor tedd bele a burgonyát, sót és jól forgasd át a masszában. Végül önts hozzá 1 bögrényi vizet, majd forrástól számítva főzd lassú tűzön fedő alatt 8-10 percig. Ha sűrűnek találod, akkor ízlésed szerint önts hozzá még vizet.
- Tedd bele a garam masalát, a felaprított koriander levelet és kavard át. (tovább főzni nem kell)
Jeera Paara (kömenyes, sós rágcsa)
Hozzávalók:
Elkészítés:
Csirke Biryani (indiai rizses hús)
Hozzávalók:
- Csirkefilé: 600 g (felkockázva)
- Basmati rizs: 600 g
- Étolaj: 4 ek.
- Gyömbér (reszelt): 1ek.
- Fokhagyma (zúzott): 1 ek.
- Só: ízlés szerint
- Római kömény: 1 tk.
- Chili por: 1 tk.
- Zöld chili (apróra vágva): 2 db (magját el lehet távolítani, nem lesz olyan erős)
- Zöld cardamom: 8 db
- Fekete cardamom: 6-8 db
- Szegfűszeg: 6-8 db
- Fahéj (egész): 2-3 cm (darabokra törve)
- Babérlevél: 4 db
- Hagyma (vékonyra szeletelve): 3 db (közepes)
- Natúr joghurt: 2 ek.
- Paradicsompüré: 2 ek.
- Csirke biryani masala: 1,5 tk.
- Friss menta vagy koriander levél (elhagyható)
Elkészítés:
- Mosd és áztasd a rizst bő vízben kb. 15-20 percig.
- Forrósítsd meg az olajat egy lábasban és tedd bele a köményt. Pirítsd egy pár másodpercig, majd add hozzá a darabos fűszereket és kavard át egy párszor ezekkel is. Ekkor jöhet bele a rizs, só.
- Kavargatva pirítsd egy pár percig.
- Önts hozzá vizet (a rizs mennyiségének 1,5 szeresét)
- Amikor a víz elkezd főni (kavard át az egészet jól) vedd kisebbre a lángot és fedd be az edényt. (közben nem kell kavargatni) Főzd kb. - forrástól számítva - 15-20 percig, míg a víz elpárolog és apró lyukak jelennek meg a rizsben.
- Kis olajban pirítsd a hagymát világos barnára, majd add hozzá a gyömbért, fokhagymát, zöld chilit és sót. Pirítsd tovább pár másodpercig.
- Tedd bele a csirke darabkákat és kavargatva süsd 3-4 percig, majd add hozzá a paradicsompürét, joghurtot, és a por fűszereket. Párold egy pár percig.
- Önts hozzá 100 ml vizet és főzd amíg a csirke puha nem lesz.
- Olajozz ki egy tűzálló tálat és teríts el az alján egy réteg rizst, tetejére egy réteg húst, majd ismét rizst
- Fedd be a tálat alumínium fóliával vagy az edény tetejével és előmelegített sütőben 15 percen át melegítsd, hogy az ízek összeérjenek.
- A sütőből kivéve óvatosan forgasd át az egészet, majd hints meg friss mentával vagy apróra vágott koriander levéllel.
Kínáld salátai raitával.
Csirke curry
Hozzávalók:
- Csirkecomb: 800 g
- Étolaj: 5 ek.
- Római kömény: 2 tk.
- Koriander por: 2 tk.
- Hagyma (szeletelt): 2 db (nagy)
- Gyömbér paszta: 2 tk.
- Fokhagyma paszta: 2 tk.
- Paradicsom (darabolt): 4 db vagy dobozos (400 g)
- Babérlevél: 2 db
- Kurkuma por: 1 tk.
- Szegfűszeg: 4 db
- Chili por: 1 tk.
- Csirke masala: 2 tk. (különböző fűszerek keveréke, mely autentikus ízt ad az ételnek)
- Só: ízlés szerint
- Garam masala (fűszerkeverék): 1,5 tk.
- Friss koriander levél (opcionális): 2 ek. Finomra aprított
- Fahéj (egész): 2,5-4 cm (3-4 db-ra törve)
- Zöld cardamom: 4-5 db
- Zöld chili: 2-3 db (ízlés szerint)
Elkészítés:
- Mosd meg a csirkedarabokat.
- Daráld össze a paradicsomot a zöld chilivel és tedd félre a pürét.
- Forrósítsd meg az olajat egy serpenyőben, tedd bele a szeletelt hagymát és pirítsd míg aranybarna nem lesz.
- Add hozzá a babérleveleket, cardamom magvakat, fahéjat, szegfűszeget és pirítsd a keveréket kb. egy percig.
- Add hozzá a gyömbér és fokhagyma pasztát, majd süsd tovább egy pár percig. Ha keveréket túl száraznak találod, adj hozzá egy kis vizet és így párold.
- Tedd bele a kurkuma, piros chili, koriander, római kömény port és főzd további 2 percig.
- Add hozzá az előzőleg félretett pardicsom-zöld chili keveréket és főzd addig, míg az olaj el nem különül a pürétől.
- Tedd bele a csirke, garam masalát, majd végül a csirke darabokat és főzd további 5-6 percig.
- Önts hozzá kb. 500 ml meleg vizet és keverd meg.
- Párold fedő alatt – időnként megkavarva - addig, míg a csirke tender nem lesz.
- Vedd le a tűzhelyről és tetejét szórd meg friss zöld koriander levéllel.
Kínáld friss indiai kenyérrel vagy basmati rizzsel.
Spenót lencsével (Saagwalla Dhal)
(előkészítési idő: kb. 15 perc, főzési idő: kb. 70 perc)
Hozzávalók:
- Felezett sárga lencse -indiai (Moong Dhal): 200 gr
- Vaj vagy ghee (indiai vaj): 2 ek.
- Hagyma: 1 nagy (finomra szeletelt)
- Friss zöld chili paprika: 1-2 db hosszában kettévágva és felaprítva
- Fahéj (egész) 2 db kb. 4 cm hosszú, kettétörve
- Kurkuma por: ½ tk.
- Garam Masala (indiai fűszerkeverék) ½ tk.
- Chili por: ½ tk.
- Római kömény por : ½ tk.
- Só izlés szerint
- Paradicsom: 2 db közepes méretű (aprítva)
- Meleg víz: 600 ml
- Olaj: 2 ek.
- Fekete mustármag: ½ tk.
- Fokhagyma: 2-3 (apróra vágott)
- Spenót levél: 100 gr.
Elkészítés:
- Mosd meg és áztasd be a lencsét kb. 1,5 órán át, majd szűrd le.
- Olvaszd fel a vajat közepes lángon, pirítsd a hagymát amíg arany barnává válik. (6-8 perc)
- Add hozzá a kurkumát a garam maszalát és jól keverd össze.
- Add hozzá a lencsét, a chili port és a sót és kevergetés mellett süsd 8-10 percig alacsony hőfokon.
- Add hozzá a római köményt és a paradicsomot és főzd kb. 3-4 percig.
- Add hozzá a vizet, forralástól számítva főzd kb. 30-35 percig. (időnként kavargasd)
- Ez idő alatt forrósítsd fel az olajat közepes hőmérsékletűre és pirítsd a mustármagokat, amíg el nem kezdenek pattogni.
- Add hozzá a fokhagymát és egy picit pirítsd tovább. (halvány barnásra)
- Add hozzá a spenótot, keverd össze jól.
- Fedd le az edényt és párold kb. 5 percig.
- Mikor a lencse kész adjuk hozzá a spenótot és még 5 percig főzzük együtt őket, időnként megkavarva.
Szervírozd Basmati rizzsel vagy rotival (indiai kenyér)
Zöldborsós rizs (Mattar Pilau)
(előkészítés: 10 perc, főzési idő: 25-30 perc)
Hozzávalók:
- Basmati (indiai) rizs: 275 gr
- Vaj: 75 gr
- Római kömény: 2 tk.
- Szegfűszeg: 6 db
- Fahéj darabkák: 2 db (2-2 cm)
- Zöld cardamom: 6 db (tetejét picit behasítani)
- Babérlevél: 2 db
- Hagyma: 1 nagy (hosszában finomra szeletelt)
- Fagyasztott zöldborsó: 150 gr
- Kurkuma: 1 tk.
- Só: 1 ¼ tk.
- Víz: 570 ml
Elkészítés:
- Mosd ki a rizst alaposan és áztasd be kb. fél órán át, majd szűrd le.
- Olvaszd meg a vajat közepes hőfokon és pirítsd a római köményt amíg barnulni kezd (Ne égesd meg, mert megkeseredik!!!!)
- Add hozzá a babérlevelet, fahéjat, szegfűszeget, fahéj darabkákat, cardamomot és keverd meg egyszer,végül a hagymát. Süsd, amíg a hagyma kicsit barnulni kezd.
- Add hozzá a borsót és a kurkumát, keverd jól össze, majd add hozzá a rizst, sót és pirítsd amíg a rizs egy kissé szárazzá válik.
- Add hozzá a vizet, majd forralástól főzd 12-15 percig (a főzés alatt ne nyitogasd a fedőt), majd vedd le a tűzhelyről és hagyd állni kb. 10-15 percig.
Roti (chapati)
(előkészítés: 20-25 perc, sütési idő: 20-30 perc)
Hozzávalók:
- Chapati/teljeskiőrlésű liszt: 500 g
- Só: 1 tk.
- Vaj vagy ghee (tisztított vaj): 50-60 g
- Meleg víz: 350 ml
- Ghee vagy vaj/olaj sütésnél a felszínek megkenéséhez: 2 ek.
Elkészítés:
- Jól dolgozd össze a sót, olajat, lisztet, majd fokozatosan önts hozzá annyi vizet és gyúrd, míg nem kapsz egy nem túl kemény, rugalmas tésztát.
- Formálj a tésztából 12-14 darab golyót. Körkörös mozdulattal forgasd a a tenyereid között, amíg teljesen gömbölyű és könnyű nem lesz, majd kissé lapítsd őket. Forgasd meg sima lisztben és nyújtsd ki kb. 12-15 cm átmérőjűre.
- Melegíts föl egy vastag aljú palacsintasütőt közepes hőmérsékletre. Amikor az edény már forró, helyezd bele a rotit és süsd addig, míg a tészta el nem kezd világosodni és apró buborékok jelennek meg. Ezt követően fordítsd meg, oszlass el a tetején 1 tk-nyi vajat vagy olajat, majd ismét sütsd egy rövid ideig, majd ismételd meg az eljárást a másik oldalán is.
- Teríts ki egy alumíniumfóliát, arra helyezz konyhai papírtörlő kendőt és a megsült rotikat helyezd az egyik végére, a másik végével borítsd be. Kb. 30-40 percig melegen tartja a friss lepényeket.
Szervírozd bármilyen hús vagy zöldség curryvel.
Basmati (indiai) rizs
Hozzávalók:
- Basmati rizs: 1 bögre
- Víz (forró): 2 bögre
- Étolaj: 2 tk.
- Só: ízlés szerint
- Cardamom: 4-5 db
- Fahéj: 1 db (2,5 cm)
- Szegfűszeg: 4-5 db
Elkészítés:
- Mosd meg a rizst és áztasd kb. 20 percig.
- Szűrd le a vizet a rizsről és öntsd egy főzőedénybe, majd öntsd rá a vizet és add hozzá a fűszereket, olajat.
- Várd meg míg a rizs el kezd főni, majd csökkentsd a tűzhely hőmérsékletét és tegyél rá egy fedőt. Főzd addig, míg a rizs teljesen fel nem szívja a vizet. (kb. 15-18 perc)
Saláta raita (joghurtos saláta)
Hozzávalók:
- Saláta (jég vagy sima): ½ db (vékonyra szeletelt)
- Tavaszi hagyma: 2 db (hosszában kettévágva és karikázva)
- Joghurt (Danon - ez nem annyira savanyú, mint a többi): 800 g
- Só
- Firss menta, vagy koriander levél: 1 ek. (aprítva)
- Őrölt fekete bors
- Római kömény por (pirított)
Elkészítés:
- Egy villával keverd krémesre a joghurtot, majd tegyél bele minden fűszert, öntsd rá a salátára és a hagymára, aztán forgasd finoman össze őket.
Köményes rágcsa (Jeera paara)
(kurkuma, garam masala, chili por, római kömény, basmati rizs általában hypermarketekben kaphatók, valamint indiai boltokban)